Rezepte



Rund ums Backen


Laugenbrezeln

Für den Vorteig Laugenbrezel
70 g Weizenmehl Type 550
60 ml Wasser
1 Fingerspitze Hefe

Für den Brezelteig
130 g Vorteig (siehe oben)
250 g Weizenmehl Type 550
40 ml Wasser, eiskalt
60 ml Milch, sehr kalt
10 g Butter
10 g Pflanzenmargarine
10 g Hefe
6 g Salz
1 TL Honig
1 Eigelb
etwas grobkörniges Salz zum Bestreuen

Für die Lauge
1 l Wasser
100 g Natron (Natriumhydrogencarbonat - aus der Apotheke)

Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe kurz in der Küchenmaschine kneten. Dann den Vorteig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. In einer Teigknetmaschine Vorteig, Mehl, Wasser, Milch, Butter, Margarine, Hefe, Salz, Honig und Eigelb zu einem Teig kneten. Zuerst ca. 10 Minuten langsam kneten, dann 4 Minuten schnell kneten. (Vorsicht Brezelteig ist aufgrund seiner Gebäckeigenschaften ein sehr fester Teig. Wenn sich die Küchenmaschine schwer tut, einfach noch etwas Wasser zugeben.) Der Teig sollte beim Kneten nicht wärmer als 25 Grad werden. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen, anschließend nochmals kräftig durchkneten, die Teigschüssel wieder mit einer Frischhaltefolie abdecken und so den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Wichtig ist, dass er Teig immer gut abgedeckt ist und nicht austrocknet. Anschließend aus dem Teig 80 g schwere Stücke abwiegen und diese rund wirken. Daran anschließend diese Kugeln länglich aufarbeiten. Dies sollte langsam und vorsichtig geschehen, immer wieder eine kurze Pause einlegen und mit einem anderen Stück weitermachen, wenn der Teig bockig wird oder beginnt zu reißen. Die Stücke auf ca. 15 cm Länge gleichmäßig vorrollen. Dann 5 Minuten ruhen lassen. Dann die gewünschte Länge der Brezel an einem Stück ausrollen und den Knoten in die Brezel werfen. Die fertigen Brezeln auf ein Blech legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten reifen lassen, dann am besten im Gefrierfach oder Kühlschrank gut absteifen lassen. Das Brezelstück darf fast gefroren sein. Den Backofen mit Backstein 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Aus Wasser und Natron eine Laugenmischung herstellen. Mit einer Schöpfkelle die Brezeln einzeln in die vorbereitete Laugenmischung geben und alle Seiten darin tunken. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen. Vor dem Backen die Brezeln mit dem Messer einschneiden und mit Salz bestreuen. Die Brezeln mit dem Backpapier auf den Backstein im vorgeheizten Ofen setzen und ca. 10-14 Minuten backen.
Laugenweggle mit Käse Rezept-Variante Käsezöpfe
Zusätzlich zum Brezelrezept noch ca. 250 g geriebener Käse. Für Käsezöpfe den Brezelteig wie oben beschrieben zubereiten und aus den langgerollten Strängen keine Brezeln sondern Einstrangzöpfe formen. Diese wie die Brezeln ruhen lassen, vor dem Backen in die Lauge tauchen und mit geriebenem Käse bestreuen, dann wie die Brezeln backen.

Quelle: SWR3 Lust auf Backen



Dinkelbrötchen (Menge ca. 8)

Dinkelbrötchen Für das Brühstück
50 g kochendes Wasser 50 g Dinkelmehl Type 630 Für den Teig
100 g Brühstück (siehe oben)
310 g Dinkelmehl
Type 630
140 g Wasser
1 Eigelb
5 g Honig
7 g Margarine
7 g frische Hefe
7 g Salz

Quelle: SWR3 Lust auf Backen

Für das Brühstück 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen und in das Dinkelmehl einmischen. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Brühstück, Dinkelmehl, 140 ml Wasser, Eigelb, Honig, Margarine, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell kneten. Dann den Teig in eine Schüssel geben die mindestens doppel so groß ist wie der Teig, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig etwas ausklopfen und zu einem ca. 25 x 15 cm großen Rechteck formen. Daraus 8 Brötchen von ca. 80 g ausschneiden. Die Brötchen auf ein Blech oder Backbrett legen, gut mit Frischhaltefolie abdecken und ruhen lassen, bis sie ca. das doppelte Volumen (ca. 1,5 Std.) haben. Den Backofen mit Backstein auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Brötchen direkt auf den heißen Backstein legen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen die Oberfläche der Brötchen mit Wasser abstreichen.



Dinkel-Möhrenbrot

Dinkel-Möhrenbrot Für den Sauerteig
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Sauerteig- Anstellgut (Natursauerteig aus dem Handel oder selbst gezüchtet)
2 g Salz
100 ml Wasser ,warm
Für das Brühstück
200 ml Wasser
100 g Dinkelvollkornschrot, grob
Für den Teig
250 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl Type 630
250 g Sauerteig (siehe oben)
300 g Brühstück (siehe oben)
8 g Salz
6 g frische Hefe
60 ml Wasser
100 g Möhre
ca. 30 g Haferflocken

Für den Sauerteig das Mehl mit dem Sauerteig-Anstellgut, Salz und Wasser vermischen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Brühstück 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen und mit dem Dinkelschrot vermischen. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Brühstück, Salz, Hefe und 60 ml Wasser in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 12 Minuten langsam kneten. Bei Vollkornbroten wird der Teig nicht schnell geknetet. In der Zwischenzeit Möhre schälen und fein raspeln. Dann unter den Teig kneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hände leicht anfeuchten, dann den geruhten Teig in zwei Teile teilen und jedes Teigstück rund wirken. Die rundgewirkten Stücke mit der Oberfläche in Haferflocken drücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 2 Alubackringe mit 18 cm Durchmesser drauf setzen. Die Teige in die Ringe setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und reifen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Vor dem Backen die Folie abziehen, die Brote mit Wasser abpinseln und mit dem Backblech in den vorgeheizten Ofen geben, ca. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad zurückstellen und weitere ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen die Brote an der Oberfläche mit ganz wenig Wasser benetzten, so bekommt das Brot einen schöneren Glanz.Für einen selbsthergestellten Sauerteig braucht man ein Anstellgut.
Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:

1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25°C fallen. Immer warmes Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das Sonnen-Fenster zum Reifen stellen.)
2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 - 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
Nach gut drei Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, kann dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.



Mehrkornbrot

Mehrkornbrot
Für den Sauerteig (ca. 3 Brote)
10 g Anstellgut (Natursauerteig aus dem Handel oder selbst gezüchtet, Rezept siehe Tipp)
200 g Roggenmehl
160 g Wasser

Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 20-24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.
Für das Quellstück
100 g Roggenschrot, grob
50 g Haferflocken
50 g Gerstenflocken
50 g Buchweizenschrot
50 g Hirse
20 g Leinsaat
20 g Salz
320 g Wasser

Roggenschrot mit Haferflocken, Gerstenflocken, Buchweizenschrot, Hirse, Leinsaat und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser angießen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bei 20 Grad Raumtemperatur ca. 20-24 Stunden quellen lassen.

Mehrkornbrot Für den Teig
660 g Quellstück (siehe oben)
370 g Sauerteig (siehe oben)
200 g Roggenmehl Typ 1150
500 g Weizenmehl Typ 550
20 g Sesam, geröstet
20 g Hefe
ca. 320 g kaltes Wasser (ca. 15 Grad)
zusätzlich:
ca. 200 g Sonnenblumenkerne


Zubereitung:

Quellstück, Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Sesam, Hefe und Wasser in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten, dann noch 2 Minuten schnell kneten. Wegen der verschiedenen Körner muss die Festigkeit des Teiges von Hand geprüft werden. Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. (Ein Backblech mit hohem Rand auf die unterste Schiene einschieben, den Backstein darüber einschieben.) Anschließend aus dem Teig jeweils Stücke von ca. 700 g auswiegen und diese kräftig rund wirken. Die rundgewirkten Ballen an der Oberfläche anfeuchten und in Sonnenblumenkerne tauchen. Die Ballen reifen lassen, bis sie die doppelte Größe angenommen haben. Mit einem Messer zweimal längs schneiden und direkt auf den heißen Backstein setzten. Etwas Wasser (ca. 100 ml) auf das Backblech gießen, damit Dampf entsteht. Nach 5-10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 Grad herunterschalten. Das Brot noch ca. 45 Minuten fertig backen.
Tipp: Rezept Sauerteig- Anstellgut
Für einen selbsthergestellten Sauerteig braucht man ein Anstellgut. Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:
1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25°C fallen. Immer warmesWasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das Sonnen Fenster zum reifen stellen.)
2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25-30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
Nach gut drei Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt kann dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.



Italienische Brote

Pane Rustico
Pane Rustico 500 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
5 g Hefe
1 Eigelb
75 g Sauerteig (vom Bäcker oder Natursauerteig aus dem Handel)
380 g kaltes Wasser
14 g Salz
etwas Pflanzenöl zum Einstreichen
etwas Mehl zum Aufarbeiten


Weizenmehl, Roggenmehl, Hefe, Eigelb, Sauerteig, Wasser und Salz in die Teigmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam und dann ca. 8 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Eine Schüssel mit Pflanzenöl auspinseln, den frisch gekneteten Teig in die Schüssel geben. Sie sollte nur halbvoll sein, damit der Teig noch aufgehen kann. Die Schüssel umgehend mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Backen den Backofen mit Backstein auf 230 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und die gewünschten Stücke (ca. 350 g schwer) mit einem Teigschaber abstechen. Die Stücke von den Enden her entgegengesetzt aufdrehen. Die aufgedrehten Brote auf den heißen Backstein setzen und ca. 30 bis 40 Minuten backen.


Focaccia
Focaccia 320 g kalte Milch
3 g Honig
1 Eigelb
550 g Weizenmehl Type 550
10 g Hefe
90 g Butter
12 g Salz
1/2 Bund Basilikum, fein gehackt
1/2 Bund Oregano, fein gehackt
etwas Olivenöl
150 g gemischter Käse (Parmesan, Gouda, Emmentaler, Feta), fein gerieben

Milch mit Honig und dem Eigelb gut vermischen. Dann das Mehl, Hefe, Butter und Salz zugeben und in der Teigmaschine ca. 10 Minuten langsam und dann ca. 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die gehackten Kräuter untermischen, dann den Teig in der Rührschüssel abgedeckt mit Frischhaltefolie 60 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in drei Stücke teilen, diese gut mit Olivenöl einreiben und wieder mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Den Backofen mit Backstein auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gereiften, ausgepackten Teigstücke flach drücken und mit den Fingern Vertiefungen eindrücken. Die gereiften Teigstücke direkt auf den Backstein legen und ca. 25 Minuten knusprig ausbacken. Nach ca. 18 Minuten Backzeit die Brote mit gehackten Kräutern und/oder gemischtem Käse (ca. 50 g pro Brot) bestreuen.

Liköre und mehr...


Nußlikör von Winfried Waidelich

Grundrezept für 1 Liter

Für den Ansatz pflückt man ca. 30 grüne Walnüsse (vor dem 24. Juni, Johannistag) die noch keine harte Schale gebildet haben, sie müssen beim Aufschneiden noch innen weiß sein.

Zubereitung:

Die grünen Nüsse werden geviertelt oder noch weiter zerkleinert, in eine Flasche mit weitem Hals gegeben und mit 1 Liter Obstler mit ca. 45 % übergossen. Die Flasche wird ca. 6 Wochen an einen warmen Ort gestellt. Den Sud täglich durchschütteln. Nach dieser Zeit wird abgezogen und filtriert, in Flaschen gefüllt und im Keller nachreifen lassen. Diesen Nussgeist kann man als Magenbitter verwenden. Will man den Likör etwas lieblicher, wird der gefilterte Ansatz mit 1 Stange Zimt, und 20 Gewürznelken je nach Geschmack angereichert. Danach wird wieder gefiltert, und dem ganzen 250 g braunem Kandiszucker je Liter Ansatz dazugegeben. Der Zucker wird mit wenig Wasser unter abschäumen aufgekocht bis er völlig aufgelöst ist und noch warm in den Ansatz gegeben. Das ganze sollte, wenn möglich ein halbes Jahr im dunklen Keller ruhen. Viel Glück beim ansetzen. Zu abschmecken braucht man ein bisschen Fingerspitzengefühl bzw. Erfahrung.